亚硝酸盐在午餐肉制品中首先被还原成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2 的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定，即使加热Fe2 与NO-也不易分离，这就使肉制品呈现诱人的鲜红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。亚硝酸盐除了上述发色作用外，还有抑菌作用、腌制作用、螯合和稳定作用。
火腿肠、午餐肉的颜色发红，是因为用了很多亚硝酸盐吗？是的
肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。但是盐不能太多，所以除了食盐，要需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。
另一方面，食品技术中常用高压处理，使大大降低食品中的细菌数，实现一定的灭菌功能。但是过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡，出现“加热过度”的外观。这样肉的颜色会变白，看上去也没有食欲，于是通过添加亚硝酸盐，能防腐，还能保护原有的肉色，让肉不会在高温加热中变色。
亚硝酸在人体内有可能变为亚硝胺，亚硝胺具有高的致癌可能，尽量少吃，不过也不用太过于担心，人体有代谢的功能，能将这些有害物质排出体外。不管是什么物质，过多过快的摄入都有可能对人体产生损害，如我们日常生活中的水，水喝多了都可能会“中水毒”，没有东西是绝对安全的，只是一个概率问题。
最后附上于可爱吃着夹满午餐肉的汉堡图片作为结尾
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